虾蟹煮熟了为什么会变红？

        我们都吃过大虾和螃蟹，它们的味道都十分鲜美，是人们餐桌上的佳肴。生虾和生螃蟹，大都是青灰色或白色的。可是，一旦把它们煮熟了，虾、蟹的外壳就变成了红色，这是为什么呢？
原来，这是一种叫“虾青素”的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾蟹有，许多甲壳动物也含有，如虫青素、蝶红素等。这种色素大量而广泛地分布在自然界中，它们的化学名叫“酮类胡萝卜素”，是虾蟹这类动物所含色素的主要成分。
虾蟹等甲壳类动物活着的时侯，色素都是同蛋白质结合在一起的，在这些动物体内担负着一定的生理功能，所以不显现颜色。而在烹煮时，由于受热，色素蛋白质发生变性，色素就被分离出来，于是就使虾蟹的外壳变成了红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素分离，也会使外壳变成红色。


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